Fabriano – Le vie del tartufo, si sa, non sono infinite. Anzi sono così contate che è caccia riservata di poche città che, nel tempo, sono diventate veri e propri brand del tartufo italiano. Il bianco d’Alba e di Acqualagna o ancora il nero pregiato di Norcia o di Spoleto insegnano.

Tuttavia se nel paesaggio del mondo del tartufo italiano non mancano musei, strade, visite ambientali guidate nei boschi e nelle tartufaie – si profila addirittura nel 2019 l’accettazione dall’Unesco della cultura del tartufo come patrimonio immateriale dell’umanità-, mancava un’Accademia a questo maestoso prodotto. A questo prestigioso simbolo della qualità e del biologico dell’agroalimentare Made in Italy.

Vale a dire un’istituzione culturale, punto di riferimento, che con i suoi studi, ricerche, proposte, evidenzia i vantaggi di una carta etica a chi si occupa del prezioso fungo. Un gap che diventa gigante se lo si legge alla luce d’una economia che, dati Coldiretti alla mano, sviluppa un mercato nel mondo di oltre mezzo miliardo di euro.

Ed è questo vuoto che tre anni fa – all’improvviso – è stato colmato con la nascita dell’Accademia Italiana del Tartufo. Associazione che gioca sull’esperienziale e mira a fare del tartufo italiano la porta di accesso di un territorio o, come affermano Davide Feligioni e Giuseppe Cristini, i co-fondatori dell’Accademia «una prima esperienza con le tradizioni del luogo con il tartufo che unisce cibo, cultura e ambiente in un contesto inscindibile.»

Il 3 ottobre scorso, con tanto di targa, (VIDEO a seguito) è stato incoronato il Relais “Marchese del Grillo” come sede regionale Marche dell’Accademia. Una scelta che, di primo impatto, è apparsa fuorviante tenuto conto della “grandeur” delle vicine città pesaresi, regine del tartufo che dominano le Marche con i loro eventi ultra decennali.

Sant’Angelo in Vado quest’anno è alla 55esima edizione della sua mostra tartufo e conta tra i suoi 4mila abitanti ben 1200 cavatori; Acqualagna ospita questo mese la sua 53esima fiera e il lavoro di oltre 130 famiglie, il tartufo è il primo settore occupazionale del paese; Apecchio, sede nazionale delle Città della Birra, celebra il fungo ipogeo da 36 anni con quella variabile vincente di abbinarlo con la birra; infine Pergola inaugura questi giorni la sua 23esima edizione della fiera nazionale del tartufo bianco pregiato e, da decenni, è centrale di riferimento per i tartufi freschi (Famiglia Isidori), punto storico di consegna dei cavatori a cavallo tra il pesarese e l’anconetano e, dall’anno scorso, Pergola Tartufi, nuova azienda nel settore della trasformazione. (Fornitrice dello splendido Tuber Magnatum Pico nella foto seguente)

Però il lato “gavroche” ossia malizioso e sfrontato della scelta degli Accademici scompare se la si valuta alla luce delle caratteristiche del terroir Fabriano e dell’esprit maison del Relais. Asset che sono in linea con il ritmo che quest’Istituto privato cerca di dare alle dinamiche e agli obiettivi che si è prefissato.

Ricorda che Fabriano, è terra fertile di tartufo quasi tutto l’anno, al centro dell’entroterra appenninico umbro-marchigiano ed è parte del Parco Regionale della Gola di Frasassi e della Rossa, il “cuore verde” delle Marche.
E poi c’entra e molto, la presenza in cucina del Relais di Serena D’Alesio. Uno chef donna, grintosa, che si rivela una strepitosa interprete delle ricette della tradizione.

C’entra il modo tutto suo di rivisitarle. Ci mette garbo e sa onorare la storia del piatto ma ci mette anche quell’estro che gli conferisce contemporaneità e fa la vera differenza. Propone un’insalata di coniglio in porchetta e uno straordinario uovo in camicia su fonduta al tartufo che lascia ricordi indelebili. Ha insomma nel suo Dna quell’approccio deferente ai prodotti del territorio che fa di questa fabrianese, un cuoco da imitare. Una chef che si presta al pensiero e al modus operandi dell’Accademia italiana del Tartufo.  Inoltre il Relais, a Rocchetta di Fabriano, era proprietà del noto Marchese Onofrio del Grillo. Quel nobile e satiro romano alla corte di Papa Pio VII interpretato dall’indimenticabile Alberto Sordi nel film di Mario Monicelli. Dimora affascinante, dagli ambienti pregiati tra stucchi, letti a baldacchino ed una cantina forte di oltre 1200 etichette. Un insieme di asset che spiega che l’Istituto abbia trovato nello splendido e storico Relais Marchese del Grillo di Fabriano, la sua sede ideale nelle Marche e in Serena, lo Chef Ambassador del tartufo marchigiano.

Un impegno particolarmente vincolante per questo hotel de charme. La carta etica è stata firmata sia da Mario D’Alesio, il direttore e titolare del Relais, sia da sua sorella, lo chef Serena, co-titolare della struttura. E’ un rigido decalogo che impone di proporre tartufi freschi solo nel periodo di raccolta previsto dalla legge, privi di difetti organolettici; di presentare al cliente alcuni esemplari con un codificato cerimoniale; di non usare aromi chimici; di tagliarlo a crudo direttamente sul piatto con guanti di cotone, inodori, indossati al momento; di saper descrivere il tipo di tartufo, raccontare la preparazione e mettere in bella mostra sul menù il suo prezzo.

Un altro compito assunto dal Relais Marchese del Grillo come sede marchigiana dell’Accademia è la valorizzazione della produzione tipica del luogo e della regione con una partecipazione creativa. Un protagonismo colto al balzo dal sindaco Gabriele Santarelli, presente al momento dell’inaugurazione della sede e pure al corso riservato ai giornalisti guidato da Giuseppe Cristini e dal medico e enogastronomo Claudio Modesti. Si è dichiarato pronto ad accogliere come amministrazione proposte e strategie per lo sviluppo del tartufo nel comprensorio fabrianese. Idea che fiorisce in un humus fertile considerando il cursus professionale di un Sindaco laureato  e professionista nel settore agro-forestale.

Infine, l’Accademia ha trovato nello chef Serena D’Alesio, un cuoco globe trotter. La sua prima uscita come Ambassador sarà alla 88esima Fiera Internazionale del Tartufo Bianco ad Alba il prossimo 4 novembre in un cooking show dedicato alle Marche dove sarà presente anche l’amministrazione della Città della Carta.

Véronique Angeletti@civetta.tv